martedì 18 marzo 2014

Soufflé di zucca e robiola con crema di fave fresche e mentuccia romana.. ciak prima!

Soufflé..
Questa la sfida di Marzo dell'Mtc, proposta da Fabiana che non è soltanto una foodblogger ma una cuoca, una chef, una professionista del settore, da lei non potevamo aspettarci una sfida diversa.
Il soufflé, diciamolo apertamente, non è la base della cucina casalinga Italiana, non lo si mangia abitualmente, molte persone che conosco, bravissime cuoche per passione, non si sono mai cimentate in un'esperienza, che definirei mistica, come quella di preparare un soufflé.
E' una preparazione che necessita di qualche attenzione in più e di qualche preghiera, per ottenere un ottimo risultato finale.
Una nuvola che si gonfia, un'interno soffice e umido, sapori che si spandono sul palato al primo assaggio, bisogna provare per sapere di cosa parlo.
La prima volta che ho sentito parlare di soufflé, è stato molti anni fa, in un notissimo film con Audrey Hepburn: "Sabrina"..chi non lo conosce?!
La scena del soufflé, è molto divertente e non racchiude solo l'essenza magica che riguarda questo piatto, ma anche quello che da sempre penso sulla cucina: mettiamo un po' di noi dentro ogni piatto che prepariamo e volente o nolente, ci infiliamo anche il nostro stato d'animo.
Penserete che sto esagerando, ma capita spesso che se sono triste o allegra, lo stesso piatto con gli stessi ingredienti venga diversamente e parlo di una casistica monitorata nel tempo!
Sta iniziando a venir fuori il pizzico di follia che mi contraddistingue, sorry...
Ma torniamo a noi..
Solo una volta, anni fa, avevo tentato di cimentarmi nel soufflé, ricetta con una base classica e formaggio, senza troppe cure o accorgimenti avevo azzardato, un fiasco totale, quindi l'ho rimossa, non la considero e parto dalla ricetta di Fabiana per iniziarmi al Soufflé, con tutti i crismi.
La mia proposta, un soufflé con zucca e robiola, accompagnato da una crema vellutata di fave fresche e mentuccia romana.
Ho scelto la zucca di chioggia, che secondo me è meno acquosa di altri tipi (ma forse sbaglio non sono una chef!) ed ha una consistenza corposa e un sapore più intenso, amalgamata ad un formaggio morbido come la robiola con la sua punta acidula, abbinato ad una nota di freschezza data dalle fave novelle, perfette con la mentuccia romana.
Il soufflé si è gonfiato bene ma tempo di tirarlo fuori purtroppo ha iniziato ad andare giù e così ho deciso anche di sformarlo, operazione difficilissima senza afflosciarlo del tutto, ma la sorpresa è stata il sapore, ottimo direi , un accostamento che nella testa funzionava e anche al palato non ha deluso!
Per concludere, confermo ad Alessandra, che anche il soufflé secondo Fabiana (ossia seguendo la sua ricetta base), si può congelare e cuocere, ho dovuto provarci, perchè la mia macchina fotografica è definitivamente andata e non ho potuto ancora sostituirla con una nuova, vado ancora di smrtphone e quindi.. quando ho cotto i soufflé per la foto, dovevo avere una luce decente, ma non c'erano i commensali che hanno assaggiato la versione surgelata, senza accorgersi di niente,  approvandola appieno, anche se.. me la sono cantata subito, forse per stupire di più!



Soufflé di zucca e robiola con crema di fave fresche e mentuccia romana





Ingredienti
per 8 - 10 mini soufflé

Per il soufflé
300 ML DI PANNA FRESCA
3 CUCCHIAI DI MAIZENA
30 GR DI BURRO (più la q.b. per imburrare gli stampi)
6 UOVA MEDIE FRESCHE
180 GR DI ZUCCA DI CHIOGGIA PULITA (priva di semi e buccia)
70 GR DI ROBIOLA
1 CUCCHIAIO SCARSO DI OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA
1/4 DI CIPOLLA ROSSA DI TROPEA
SALE FINO
NOCE MOSCATA
10 CUCCHIAI ABBONDANTI DI PARMIGIANO REGGIANO GRATTUGIATO per gli stampi 

Per la crema
250 GR DI FAVE FRESCHISSIME SGUSCIATE
1 CUCCHIAIO DI OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA
1 CUCCHIAIO TRITATO DI CIPOLLA ROSSA DI TROPEA 
1 MAZZETTO DI MENTUCCIA ROMANA FRESCA
SALE FINO
ACQUA

Occorrente
STAMPI MINI 8 - 10
PENTOLA
PADELLA ANTIADERENTE
RECIPIENTI
FRULLATORE
FRUSTA MANUALE
GRATTUGIA
SETACCIO
PENNELLESSA
FRULLATORE

Per cominciare con una pennellessa imburrate accuratamente gli stampi, spolverateli con del Parmigiano Reggiano grattugiato e metteteli in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

La crema
In un pentolino versate l'olio ex.d'olivaun quarto di cipolla rossa fatta a pezzetti, accendete a fuoco medio e fate andare qualche minuto, aggiungete le fave sgusciate, rimestate altri due o tre minuti, mettete un po' di sale finoabbondante mentuccia a pezzetticoprite le fave con acqua e portate a bollore.
Non appena bolle abbassate il fuoco e fate cuocere almeno 8 - 10 minuti, poi spegnete, frullate tutto e passate al setaccio, per ottenere una consistenza più vellutata.

Il soufflé
Accendete il forno a 200°gradi.
Tirate fuori dal frigorifero le uova, vanno utilizzate a temperatura ambiente.
In una padella antiaderente versate un cucchiaio d'olio ex. d'olivaun cucchiaio di cipolla di Tropea (triturata con un coltello) fate rosolare uno, due minuti a fuoco basso, aggiungete la zucca a cubettiuna presa di sale fino, coprite con un coperchio e fate cuocere circa 12 - 15 minuti, rimestando di tanto in tanto. 
Quando la zucca risulta morbida, spegnete versate in un recipiente la zucca e schiacciatela con l'aiuto di una forchetta, fino a ridurla in una purea.
Aggiungete alla purea di zucca, aggiungete la robiola, una buona grattugiata di noce moscata e amalgamate tutto con un cucchiaio.

In un recipiente setacciate la maizena e mescolatela con qualche cucchiaio di panna frescail resto della panna versatela in un pentola e portate a bollore.
Raggiunto il bollore versate il mix di maizena e panna, con l'aiuto di una frusta mescolate bene e continuate a cuocere a fiamma bassa fino ad ottenere una crema spessa, spegnete il fuoco ed aggiungete il burro continuando a mescolare con la frusta.
Dividete i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare gli albumi con le mani e di non sporcarli con il tuorlo.
Versate i tuorli una alla volta nella pentola, sempre mescolando fino a farli incorporare completamente al composto, a questo punto unite il mix di zucca e robiola ed amalgamate bene.
Con lo sbattitore montate a neve gli albumiaggiungeteli poco alla volta al composto di panna maizena robiola e zucca, facendo movimenti dal basso verso l'alto, una volta ottenuto un composto omogeneo riempite gli stampi per 3/4 ed infornate a 200°gradi per 15 - 18 minuti.
Quando si gonfia e l'esterno è dorato e compatto, è pronto.
Poi pregate, perché il soufflé resista all'escursione termica... servite caldi, accompagnati dalla crema, sono una delizia, una nuvola di sapori!


Soufflé di zucca e robiola con crema di fave fresche e mentuccia romana



Note
Il forno è statico non ventilato, di solito specifico quando utilizzo il ventilato, se non ci sono specifiche nelle mie ricette, intendo sempre forno statico.


Con questa ricetta partecipo all'Mtc n.37 





20 commenti:

  1. Che goduria deve essere! Io adoro sia la zucca che la robiola!!!

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    1. Zucca e robiola.. un ottimo connubio!

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  2. Ciao Laura!!!
    Verissimo quello che dici, il cibo riceve le nostre sensazioni e poi....ce le restituisce.
    A me questa cosa piace tantissimo, mi da l'idea che il cibo mi appartenga di più, che mi rappresenti nel bene e nel male.
    Molto piacevole la tua proposta, sia per la "progettazione" che per la realizzazione!
    Grazie anche d'aver descritto il sapore finale, per me quella è una parte importantissima.....capire com'è, senza aver il privilegio( ahimé) di assaggiare:(((
    La dolcezza della zucca è convincente con la robiola e la freschezza delle preziose e tenere fave è una nota di carattere che porta freschezza, oltre al profumo inconfondibile, profondo e frizzante della menta!
    Bravissima nel tentare subito la "versione gelo", in effetti è un'idea furba e comodissima, si fanno figure strepitose con sforzo pari quasi a zero, ma......mica mi stupisce, la Ale ne sa una più del diavolo e tu, mi pare, non te ne fai sfuggire mezza!!!:)))
    Ho gradito davvero molto, mille grazie e.....buon soufflé!!:))

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    1. Ciao Fabiana!!!
      Aspettavo il tuo commento con trepidazione..
      Già, il cibo che prepariamo ci appartiene e la trovo una cosa molto bella!
      Sono felice che tu abbia gradito la mia proposta del soufflé e nella crema, la mentuccia romana è perfetta con le fave fresche, più della menta, perché ha un'aroma diverso, meno forte.
      Grazie a te!!!

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  3. Complimenti Laura, mi piace tanto il soufflè ma soprattutto la crema per via delle fave che adoro, e poi sono davvero incuriosita dalla mentuccia romana perché non la conosco!
    Ciao, a presto, buon MTC!

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    1. Grazie!!!
      La mentuccia anche detta nepitella,non va confusa con la menta romana che ha invece un aroma più forte ed è molto usata quì nel lazio, ha foglie medio piccole e leggermente vellutate.
      Da provare, aromatizza ma non copre i piatti!

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  4. Mi piace mi piace mi piace!
    Anche io ho usato la zucca, con tutt'altri abbinamenti, però la adoro e mi spiace che l'inverno finisca solo perché sparirà dai banchi del mercato.
    Bello l'abbinamento, la nota fresca e poi io, puntigliosa, ho notato quel trito di cipolla di tropea che, dolcina, ci sta proprio perfettamente!
    Brava!

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    1. Grazie Monica!
      Anche io amo la zucca e i suoi mille usi in cucina, nel soufflé ha il suo perchè... e la cipolla di Tropea non è scelta a caso ;)
      A presto...

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  5. Grazie per aver rischiato l'esperimento del soufflè congelato e per averci riportato i risultati: io non l'ho mai più fatto, da allora- anche perchè dubito di aver più fatto un soufflé, se non per qualche ospite e quindi hai voglia a perder tempo in sperimentazioni, in quei casi lì: mi tornerà utilissimo, perchè vorrei provare le vostre versioni ed è indispensabile che qualcosa congeli, altrimenti sai che indigestione :-)
    Ottima ricetta, che scaturisce da un'idea pensata- che è la parte che apprezzo di più. La cucina è inventiva, ma i colpi di genio non nascono dal niente: bisogna conoscere, assaggiare, immaginare su una base di conoscenze- perchè altrimenti si rischierebbe davvero di tirar fuori combinazioni strampalate, anzichè proposte equilibrate e coerenti come il tuo soufflé: che è ben bilanciato, originale al punto giusto, curato in tutti i dettagli, anche in quel passaggio di testimone stagionale, costituito dalla zucca, invernale, e dalle fave, che annunciano la primavera. Brava davvero, complimenti!

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    1. Ale eccoti!
      Grazie per il tuo apprezzamento sul mio esperimento soufflé, innanzi tutto, se ti devo dare una dritta definitiva sulla prova surgelata, posso aggiungere che li ho cotti a 150 statico e sono stati circa 35 - 40 minuti, anche se i soufflè surgelati, avevano una dimensione un pochino più grande di quelli della foto.
      Sono felice d'esser stata utile in questa prova!
      Grazie a te..

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  6. che bella questa combinazione di sapori zucca robiola fave mentuccia ... il colore intenso del soufflé è stupendo!

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    1. Un abbinamento che ha funzionato!
      Grazie e a presto...

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  7. anch'io ho scelto le fave ma ho usato la menta (ce l'ho in balcone), mi piace la zucca e la tua salsa, bellissima versione!
    ciao
    francesca

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  8. la zucca la adoro...le fave e la mentuccia mi ricordano Roma....complimenti per questo magico soufflè!!!

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    1. Eh già, Roma e la mentuccia sono un binomio storico nella cucina delle trattorie e non solo.. io che ci vivo posso confermartelo!
      Grazie Antonella!

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  9. Fantastico il tuo soufflé!
    Deve aver avuto un profumo delizioso.
    Pensa che non ho mai usato le fave...qui si usano poco e non è facile trovarle.

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  10. Le fave sono un'ottimo ingrediente per molti piatti.. e poi fresche sono deliziose.
    A presto e grazie!

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