venerdì 21 febbraio 2014

Biscotti di pasta frolla con marmellata di arance

C'è frolla e frolla!
Sottotitolo: in pasticceria non si può improvvisare.
A meno che... non abbiate un po' di esperienza, non conosciate le caratteristica chimico-fisiche degli ingredienti e non possediate un certo talento per la pasticceria!
In cucina la creatività è importante, direi essenziale, ma lo è altrettanto la conoscenza, perché ci permette di giocare meglio con il nostro istinto... 
Conoscere e creare vanno a braccetto, soprattutto quando si tratta di dolci!
Una buona frolla deve essere friabile, croccante al punto giusto, non troppo grassa.
Bisogna avere in mente due o tre cose, prima di cimentarsi, soprattutto se volete fare delle variazioni alle ricette.
Saper per esempio che il glutine è presente nelle farine in quantità variabile, a seconda del tipo di farina e si origina in presenza di proteine (gliadina e glutenina) e acqua, rendendo gli impasti elastici, tutto quello da evitare per una buona frolla.
Quindi è bene ricordare che per una frolla fatta ad arte, la farina migliore da usare è quella debole, cioè quella con un basso contenuto di glutine.
In genere vengono utilizzate le farine W 150/180 (il simbolo W indica appunto la forza della farina) queste farine spesso sono le più raffinate, indicate con il simbolo "0" o "00" (il doppio zero indica appunto il maggior grado di raffinazione).
Il burro, altro elemento fondamentale, deve essere di ottima qualità, vi consiglio quello ottenuto da centrifugazione, essendo lavorato a basse temperature evita la formazione di carica microbica e quindi non necessità di ulteriori raffinazioni industriali, come invece accade per il burro ottenuto da affioramento.
Lo zucchero, altro elemento cardine, dona colore e croccantezza alla frolla, può essere di diversi tipi, ma ricordate che più aumentate la sua quantità nell'impasto, maggior compattezza otterrete dopo la cottura della frolla, perchè cuocendo caramellizza.
E' consigliabile lo zucchero semolato per la frolla classica (crostate, basi e gusci da riempire) e lo zucchero a velo nella frolla montata e nella piccola pasticceria.
Infine le uova, devono essere freschissime, il tuorlo è composto essenzialmente di grassi, mentre l'albume con il suo alto contenuto di acqua reagirà con il glutine presente ne aumenterà l'elasticità e la resistenza, donando più compattezza alla frolla, una volta cotta.
Potete utilizzare anche tuorli sodi invece che quelli crudi, questo renderà la frolla più fine e delicata.
Altre regole da non dimenticare: lavorare poco l'impasto per la frolla e farlo riposare in frigorifero, frollare appunto, come si usa fare per certi tipi di carne, da qui pare nasca il nome di questo impasto.. pasta frolla.
Nella frolla comune, impastata a mano o con il mixer, è necessario il riposo dell'impasto, cosa che non serve per la frolla montata che si lavora in planetaria montando lo zucchero con il burro, aggiungendo poi il resto degli ingredienti e si utilizza il sacâpoche per distribuirla negli stampi o in teglia.
Queste sono solo delle indicazioni generali, per darvi l'idea di quanti "dettagli" da considerare, per la riuscita di una buona frolla.
Ci sarebbe ancora molto altro da dire.. ma io non sono una chef pasticciera, sono solo una dilettante che prende nota: libri, riviste, web, per cercare di ottenere risultati migliori nelle sue sperimentazioni in cucina.
Per il week end vi consiglio questi biscotti di pasta frolla con marmellata di arance, ottimi in qualsiasi momento della giornata.
Un esperimento collaudato e ben riuscito, con variazioni alla frolla che utilizzo di solito.
I biscotti  sono friabili, si sciolgono in bocca grazie all'utilizzo di tuorli sodi,dello zucchero a velo e la marmellata di arance, naturalmente home made, regala una punta di acidità che si sposa perfettamente con la dolcezza della frolla.
Provateli e poi mi direte!



Biscotti di pasta frolla con marmellata di arance




Ingredienti
per 12 biscotti

150 GR DI FARINA "00"

75 GR DI BURRO DI OTTIMA QUALITA' (per me Lurpak) 
45 GR DI ZUCCHERO A VELO (più un po' per spolverare i biscotti)
3 TUORLI SODI
1/2 BACCA DI VANIGLIA BOURBON 
1 PRESA DI SALE FINO
3 - 4 CUCCHIAI DI MARMELLATA DI ARANCE

Occorrente

PLACCA DA FORNO o TEGLIA
RECIPIENTE
CARTA FORNO
CARTA PELLICOLA
PENTOLINO
SETACCIO
MATTERELLO
CUCCHIAINO 

Per cominciare mettete un pentolino con dell'acqua sul fuoco, non appena raggiunge il bollore, versate i tuorli d'uovo all'interno uno alla volta e fate cuocere 8 minuti, toglieteli dall'acqua con un cucchiaio e teneteli da parte.

Pesate tutti gli ingredienti che vi occorreranno per la frolla, tirate fuori il burro dal frigo 5 minuti prima di utilizzarlo (si lavora meglio intorno agli 11°-12° gradi).

In un recipiente setacciate la farina e lo zucchero a velo, aggiungete il pizzico di sale, i semi di mezza bacca di vaniglia (incidendola con un coltello nel senso della lunghezza) date una mescolata, poi il burro freddo a dadini e i tuorli d'uovo passati al setaccio (aiutatevi con un cucchiaio per questa operazione).

Iniziate ad impastare il composto con la punta delle dita, molto velocemente, una volta che inizia a compattarsi passatelo su un ripiano e con le mani fatene un panetto, rivestitelo con carta pellicola e riponetelo in frigorifero per almeno 40 minuti.
Accendete il forno a 180°gradi.


Trascorso il tempo necessario, dividete il panetto di frolla in 12 pezzi, con l'aiuto di un coltello, fate delle palline (lavoratele velocemente) e schiacciatele un po' con l'aiuto del matterello (il biscotto deve essere alto circa 1,5 centimetri) praticate un incavo al centro con l'aiuto di un polpastrello o con la parte tonda dell'impugnatura di un coltello.


Aggiungete un po' di marmellata di arance nell'incavo, aiutandovi con un cucchiaino (senza esagerare o fuoriuscirà in cottura).


Mettete i biscotti sulla placca rivestita di carta forno ed infornate a 180° gradi per 15 minuti circa, devono appena prendere colore.Sfornate i biscotti, toglieteli dalla placca calda o continueranno a cuocere, fateli raffreddare circa 10 minuti e spolverate con zucchero a velo.

Biscotti di pasta frolla con marmellata di arance



Consigli

Invece di fare delle palline con la frolla, potete stenderla con il matterello (altra circa 1,5 centimetri) una volta tolta dal frigorifero ed ottenere i biscotti coppandoli con l'aiuto di un bicchiere piccolo o un mini coppa pasta.
Potete aggiungere la marmellata ai biscotti anche dopo la cottura, praticate il buco, cuoceteli e poi versate la marmellata fresca dopo averli sfornati, in questo caso vi consiglio di spolverarli prima con lo zucchero a velo e poi aggiungere la marmellata, per avere un risultato estetico migliore.
Se non avete la bacca di vaniglia, potete sostituirla con la scorsa grattugiata di mezzo limone non trattato o mezza bustina di vanillina.


Nota
Fonti utilizzate per il post: "Peccati di gola" di Luca Montersino, Wikipedia.

10 commenti:

  1. Se ve muy lindas y exquisitas sus galletas con esta excelente masa realmente espectacular,abrazos.

    RispondiElimina
  2. Che buoni! Ho provato a farli qualche mese fa, ma non so come mai la marmellata è uscita tutta durante la cottura, creando un effetto bruttino :( proverò a rifarli aggiungendola a cottura ultimata

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Forse hai messo troppa marmellata?!
      Ad ogni modo riprova aggiungendo la marmellata dopo la cottura!
      A presto...

      Elimina
  3. bellissimi e super golosi...ancora non provato la frolla con i tuorli sodi ma sono curiosissima!

    RispondiElimina
  4. raffinatissimi e leggerissimi li hai preparati che è una meraviglia

    RispondiElimina
  5. Questo post sarebbe da stampare e da conservare :)
    Grazie per la ricetta e per la spiegazione approfondita, davvero molto utile e ben fatto.
    Un bacio

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie mille!
      Sono felice che trovi il post utile...
      A PRESTO!

      Elimina